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    腌菜真的会致癌么?这种腌菜要当心!

    11月21日

    腌菜真的那么可怕吗?怎样才能放心吃?

    腌菜高盐,还有致癌的包袱……

    但不管是泡菜、榨菜、酸菜,还是梅干菜,都有种抵挡不了的诱惑。

    腌菜真的那么可怕吗?怎样才能放心吃?今天就来扒一扒美味的腌菜~

    腌菜致癌吗?

    你肯定听过这样一个说法:腌菜中有很多亚硝酸盐,会致癌。

    但这其实是个很大的误会:

    大量食用亚硝酸盐会中毒,但不会致癌;真正致癌的是亚硝胺。

    而亚硝酸盐,只有在特定环境下才会转化为亚硝胺,比如:饮食中缺乏维生素C。#嗯,没错,吃腌菜时吃点新鲜蔬果就不怕了#

    吃腌菜会亚硝酸盐中毒吗?

    新鲜的蔬菜、肉类,甚至饮用水中都有亚硝酸盐,但含量很低。

     一般来讲,得吃上个200~500mg才会引起中毒反应;而根据国标,腌菜中的亚硝酸盐含量不能高于20mg/kg。[1]

    也就是说,要想靠腌菜中毒,至少得吃掉10kg以上腌菜!

     对正常人来说,在担心中毒之前,会先撑(hou)死吧。。。

    不是所有腌菜都致癌

    可有人要说了,我听到亚硝酸盐就害怕,怎么办呢?

    首先,我肯定要劝你不要害怕#好无力的劝说#因为亚硝酸盐在体内代谢很快,不会在体内蓄积。

     其次,并不是所有腌菜都有亚硝酸盐的危险。

     研究表明,使用纯醋酸菌发酵的酸菜、使用纯乳酸菌发酵的泡菜——这些用「好菌」发酵的腌菜,是不会导致亚硝酸盐过量的。

    道理嘛~1.这些好菌不含有硝酸还原酶,理论上不产生亚硝酸盐;2.就像酸奶一样,加入好菌会抑制坏菌繁殖,从而抑制了亚硝酸盐的形成。

    自制腌菜,腌制时间是关键

    因为经常说,「隔夜菜会产生亚硝酸盐」,所以有一种「放得越久,亚硝酸盐就越多」的错觉。

     对,是错觉。其实腌菜时亚硝酸盐的产生,是一个先增加后下降,最后达到一个安全水平的过程。

     由于实验室是无菌操作,所以亚硝酸盐达到高峰和安全水平的时间,比家庭操作短,产生亚硝酸盐的量也少。

    一般来说,在腌制几天到十几天,含量达到高峰;然后慢慢下降;到了20天之后,基本达到安全水平。

    所以,最怕的就是随便找个水桶,加点盐、腌了几天就吃的「暴腌菜」!

    纯菌种,网上就有卖;如果没有用,那要保证腌制时间,尽量保证20天+;

    另外,加入一些维C片,可以有效抑制亚硝酸盐的形成。实验发现,加维生素C的腌菜,在腌制第4天亚硝酸盐下降73%。[3]

    如何买到安全腌菜? 

    尽量不要购买农家自制散装腌菜,因为他们不太可能用纯菌种制作,腌了多久也不知道,也没有经过任何检测。

    通过正规途径购买有SC标志的正规产品,就不用担心了。#从今年10月1日起,SC标志+14位阿拉伯数字正式取代了原本的QS标志#

    腌菜,这么吃才健康

    蔬菜,当然是吃新鲜的最好;所以肯定要表态,劝大家少吃啦~

    但腌菜是腌菜的滋味,吃的时候注意这几点,能帮你减少风险:

    1.当盐、当调味料用。水煮鱼加酸菜替代盐、拌三丝加点萝卜干、炒菜加点榨菜,还有梅菜扣肉等等。

    2.搭配维C含量高的蔬菜水果。跟白菜一起炒、饭后来颗大橙子等等。

    3.实在想吃暴腌菜,就加点醋吧。研究表明,加入食醋可显著降低腌菜的亚硝峰#就是亚硝酸盐的最高值#。[4]

    图片来源:图虫创意

    参考资料:

    [1] GB 2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量 //file4.foodmate.net/foodvip/web/viewer.html?file=../biaozhun/2018/GB2762-2017-kw.pdf

    [2] 庞宇辰. 降低酱腌菜中亚硝酸盐的方法研究[A]. 广东省食品学会.“健康与安全”学术研讨会暨2015年广东省食品学会年会论文集[C].广东省食品学会:广东省食品学会,2015:3.

    [3] 刘文丹,何萍,陈云香,何琼芳,杨彦萍,季守莲.维生素C对市售酸腌菜中亚硝酸盐的影响研究[J].大理学院学报,2015,14(10):68-70.

    [4] 郭江锋. 湖北省几种食品抽样检测及泡菜中亚硝酸盐变化规律的研究[D].武汉工业学院,2012.

    [5] 陈有容,杨凤琼.降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展[J].上海水产大学学报,2004(01):67-71.

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